W ramach akcji kulinarnie.naszemiasto.pl piszemy o smakach kuchni regionów. Dziś opowiemy Wam o specjałach Krakowa.

Zobacz: Przyślij swój autorski przepis i wygraj telefon! [konkurs NaM]

Kiełbaski z niebieskiej nyski, zapiekanki - koniecznie od "Endziora" i lody na Starowiślnej - te smaki zna każdy szanujący się mieszkaniec Krakowa. Jednak prawdziwą miłością darzy zapewne kulinarny symbol miasta, czyli świeże, pachnące i chrupiące obwarzanki. Do dekoracji lokalnych przysmaków stosuje się różnego rodzaju posypki: sól, sezam, mak, czarnuszkę, mieszankę pikantnych przypraw czy ser. Każdego dnia z ciemnoniebieskich wózków znika kilkanaście tysięcy lokalnych rarytasów.

Obwarzanki wypieka się w Małopolsce od przeszło 600 lat, a o ich cudownych właściwościach krążą legendy. Podobno zajadali się nimi król Władysław Jagiełło oraz jego armia, która następnego dnia wygrała bitwę pod Grunwaldem.

- Krakowska kuchnia jest jak obwarzanek. Przeplatają się w niej tradycje z najróżniejszych stron Europy. Obserwujemy silne wpływy kuchni żydowskiej, która łączyła w sobie smak kwaśny i słodki, do dziś można jej skosztować na Kazimierzu. Znajdziemy także wpływy czeskie, niemieckie, austriackie, a nawet bałkańskie. Kraków leżał na przecięciu szlaków handlowych. To tu przybywali kupcy, którzy na terenie dzisiejszych Sukiennic rozkładali stragany z przyprawami i smakołykami niemal z całej Europy, a nawet Bliskiego Wschodu. Te produkty wyznaczały trendy w małopolskiej tradycji kulinarnej. Mieszkańcy regionu byli otwarci na nowe smaki, dlatego chętnie chłonęli przepisy z najróżniejszych zakątków, a potem adaptowali je na styl krakowski - wyjaśnia Jerzy Poznański, prezes Stowarzyszenia Małopolskie Dziedzictwo Smaku.

Mieszkańcy miasta królów zawsze „jedzą po krakowsku”, czyli smacznie i do syta. Nic dziwnego, w końcu to prawdziwy kulinarny tygiel. Jest w czym przebierać, bo w krakowskich kuchniach zawsze ładnie pachnie.

- Kraków jest znany przede wszystkim z tradycyjnych wypieków. Wszyscy znają krakowską maczankę, ale mało kto wie, że jej prawdziwa tajemnica tkwi w bułce, która skomponowana według starodawnej receptury sprawiała, że pieczywo nie namakało, jak popularna dziś kajzerka. O małopolskim sposobie przygotowania chleba zwykło się mawiać, że to czysty artyzm. Szczególnie popularny był czarny, tzw. tatarczuk, wypiekany z mąki gryczanej, zwanej tatarczaną. Z chleba żytniego, na zakwasie, do którego dodano miodu powstał miodownik. A kiedy jeden z cukierników wpadł na pomysł, żeby dorzucić do niego przyprawy korzenne powstał krakowski piernik (XVI wiek). Równie popularne były torty, czyli współczesne tarty, przygotowywane zarówno na słodko, jak i na słono. Do dziś prawie we wszystkich dużych polskich miastach można kupić sernik krakowski - na kruchym spodzie z charakterystyczną "kratką" na wierzchu. Ze słodkości znane i lubiane było ciasto dyniowe w sezonie jesiennym i ciasto marchewkowe w pozostałej części roku - komentuje Jerzy Poznański.

Jak się dziś jada w Krakowie? Śniadania najczęściej są słodkie. Ciepłe bułki, gorące mleko, domowe konfitury to coś, za czym mieszkańcy przepadają. Dla tych, którzy stronią od słodyczy, pozostają jajka po wiedeńsku. Wbija się je do szklanki, którą umieszcza się w gotującej wodzie (jajka powinny mieć ścięte białko i płynne żółtko. Można je jeść z solą, pieprzem i ziołami). Na krakowskim obiedzie nie może zabraknąć zupy: barszczu białego z parzoną kiełbasą, flaczków "na bogato" czy ozorkowej zalewajki, czyli zupy na wywarze z włoszczyzny z ozorkami i śmietaną.

Drugie danie ma być przede wszystkim sycące. Maczanka krakowska (wbrew pozorom to nie zupa) to potrawa z karkówki lub schabu z dodatkiem cebuli i pieczarek, w której kawałki mięsa umieszcza się w przekrojonej bułce. Desery są bardzo słodkie. Najlepszym przykładem jest piszinger, czyli tort z wafli przełożonych czekoladową masą i tort Sachera. Taka różnorodność potraw sprawia, że każdy, nawet wybredny smakosz, w kuchni krakowskiej znajdzie coś dla siebie.

Ciasto dyniowo-korzenne:



Składniki:

1 kg mąka pszenna
1 kg miąższ z dyni
0,5 kg cukier
0,5 l. olej słonecznikowy
12 szt. jaja
10 dag imbir świeży
1/2 op. goździki
1/2 op. cynamon
10 dag orzech włoski – obrany
3 dag kakao
3 dag proszek do pieczenia
3 dag soda sól
papier do pieczenia

Przygotowanie:

Przyprawy korzenne tłuczemy w moździerzu. Miąższ z dyni oraz imbir przecieramy na tarce z dużymi otworami. Do miski z mąką dodajemy wszystkie składniki, w tym same żółtka, natomiast białka ubijamy na pianę, dodajemy na samym końcu i delikatnie mieszamy. Blachę do pieczenia ciasta wykładamy papierem, na który wylewamy ciasto. Blachę z ciastem wkładamy do pieca, nagrzanego do 180˚C i pieczemy ok. 50 min.

Wszystkie przepisy znajdziecie na kulinarnie.naszemiasto.pl, a restauracje serwujące m. in. kuchnię regionalną na PizzaPortal.pl.

Plebiscyt

Komentarze (0)

Podane dane osobowe będą przetwarzane przez Polska Press Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie. Podanie danych jest dobrowolne. Pozostałe informacje na temat celu i zakresu przetwarzania danych osobowych oraz Twoich praw znajdziesz w regulaminie. Dodając komentarz akceptujesz regulamin.

Zaloguj się / Zarejestruj się!

Brak komentarzy. Możesz być pierwszy!